Tout un art
Une technique de fabrication ancestrale donne au Chavignol sa spécificité.
Un lait emprésuré rapidement après la traite ; un caillage de 24 à 48 heures, lui procure cette finesse de pâte si caractéristique.
Vient ensuite : le pré-égouttage sur toile, le moulage en faisselle, le salage et l’affinage, 10 jours minimum sont nécessaires pour transformer ce fromage de chèvre en un crottin de chavignol digne de son Appellation.

Comment le déguster
Quelque soit votre goût pour le Chavignol, vous trouverez un stade d’affinage qui viendra réjouir votre curiosité de gastronomie.
Jeune, sa fraîcheur vous convient, légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleuté, il gagnera en maturité et en finesse.
Avec une couverture plus bleue, des goûts de champignons et de sous-bois viendront flatter votre palais. Il gagnera en âge, bleu, sec , repassé, à chaque stade le gourmet y trouvera son plaisir.
Accompagné, des vins de Sancerre, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Reuilly, Quincy, Côteaux du Giennois, il révèlera toutes les nuances de ses qualités gustatives.

Reconnaître le Chavignol
Une forme de cylindre plat légèrement bombé en son centre aux angles arrondis.
Une croûte fine et régulière, qui peut être couverte, ou non d’une fleur blanche ou bleue.
A la coupe, la pâte est franche, aérée, lisse et fine.
Son parfum passe de l’odeur de crème fraîche à celle de sous-bois d’automne.
En bouche, la texture va du fondant au cassant sec.

Ses saveurs fines de chèvre, d’abord discrètes, s’affirment tout en conservant une sensation d’équilibre, propre au Crottin de Chavignol.