Le principe de la fabrication du fromage est connu depuis des siècles : le fromage est fabriqué lorsque le lait devient acide et que les composants solides (protéines, graisses, lactose et minéraux) se séparent du lactosérum liquide. Ce principe naturel est accéléré pour la fabrication du fromage. Le savoir-faire du maître fromager expérimenté est essentiel.

La préparation

Dans la première phase de la fabrication du fromage, le lait est filtré et pasteurisé, à moins que vous ne vouliez faire du fromage au lait cru. Afin d’obtenir la teneur en matière grasse souhaitée dans le fromage, le lait est écrémé puis ajusté à une teneur en matière grasse définie avec de la crème.

Le caillage de lait

Le mélange de lait est pré maturé à l’aide de ferments lactiques (bactéries lactiques) puis caillé avec de la présure. Dans la fabrication du fromage, ce processus est appelé « caillage ».

La coagulation

faire du fromage

Le caillage dans le cadre du processus de fabrication du fromage prend entre 30 minutes et plusieurs heures – selon le type de fromage. La coagulation crée ce qu’on appelle « l’épais » ou « la gelée ».

Le fromage blanc

Si l’épaisseur a la bonne résistance, elle est coupée en morceaux avec une harpe à fromage. Au cours du processus de production, le fromage a maintenant atteint le stade de « fromage en grains ». Plus le caillé est broyé fin, plus le lactosérum se déposera et plus le fromage fini sera dur. Ainsi, pour le fromage à pâte molle, vous avez besoin de grains cassés plus gros que pour le fromage à pâte mi-dure.

Moules et retrait de lactosérum

Maintenant, un instinct sûr est requis dans la production de fromage ! Le fromager doit estimer quand le caillé a atteint la bonne consistance pour remplir les formes typiques de la variété. Le lactosérum restant est séparé du caillé par égouttage, pressage et retournement.

Se baigner dans la saumure

Tous les fromages à l’exception du cream cheese sont trempés dans la saumure après moulage. Cela éloigne les bactéries nocives et favorise la formation de l’écorce.

L’affinage

Le fromage est laissé au repos dans la dernière phase de fabrication du fromage. Lors de l’affinage dans les chais d’affinage modernes, les fromages sont régulièrement retournés par l’affineur et, selon les variétés, brossés, lavés ou traités à la moisissure noble. Pendant cette période d’affinage, qui peut prendre des semaines ou des mois, le fromage acquiert son caractère très particulier. Le résultat est une merveilleuse variété de délicieux fromages.